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Kombucha é um alimento probiótico, microbiológico. Ajuda a regenerar a flora intestinal e é excelente para a saúde como um todo.

Do que Kombucha é feito?

Kombucha é uma bebida popular que promove a saúde e um remédio popular natural feito a partir da fermentação do chá preto ou do chá verde. Kombucha é uma colônia ou uma levedura composta de microorganismos aglomerados em uma massa de celulose parecida com uma panqueca. Quando a “panqueca” é colocada numa vasilha contendo uma mistura do chá e do açúcar, transforma o líquido em uma bebida refrescante levemente borbulhante, doce e azeda com uma fragrância frugal muito saborosa que fornece diversos ácidos e nutrientes, excelentes para a saúde. A cultura de Kombucha se alimenta do açúcar e, na troca, produz outras substâncias valiosas que se formam na bebida: o ácido glucurônico, ácido glucônico, ácido láctico, vitaminas, aminoácidos, substâncias antibióticas. Dentre outras substâncias, o álcool de 0.5% a 1% também é produzido, mas não caracteriza bebida alcoólica.

Kombucha evoluiu aparentemente de organismos do gênero das plantas a 2.5 bilhões de anos atrás. Diversas pessoas tem preparado essa espécie de chá fermentado para beber durante séculos, a mais de 2ooo anos. O fato de estar aqui até hoje é, em si, um testemunho de que as milhões de pessoas de todo o mundo durante séculos encontraram nele o seu grandioso valor.
As propriendades finais da bebida
As propriedades da bebida são um resultado da fermentação da colônia em seu meio mais adequado: o chá adocicado. Esse crescimento se dá com alimento e oxigenação suficiente, temperatura adequada e ausência de luz direta do sol.
A bebida, assim como o vinagre resultante da fermentação possuem as mesmas propriedades em níveis diferentes, mas igualmente saudáveis e energéticos.

Abaixo está uma lista de alguns dos ingredientes principais encontrados no chá de Kombucha:
Várias enzimas, ácido acético, ácido carbônico, ácido fólico, ácido glucônico, ácido glucurônico, L(+) láctico, ácido de Usnic, aminoácidos (vários), ácidos hidróxidos (vários), vitamina B1 (tiamina), vitamina B2(riboflavina), vitamina B3 (niacina, niacinamida), vitamina B6 (pyridoxina), vitamina B12 (cobalamina, cyanocobalamina), vitamina C (do ácido láctico).

Outros nomes para “Kombucha”

Kombucha é também conhecido por muitos nomes diferentes: Kombuchia, chá do cogumelo, Cajnyj Kvas, Cha Gu, Heldenpilz, fungo do milagre, fungo mágico, elixir de vida, chá do gout, chá de Kombucha, fungo russo, esponja japonesa, o Tsche divino, vinho mongol, vinho indiano, japonicus fungus, levedura de Pichia, Cembuya Orientalis, Combuchu, Tschambucco, mola de Volga, Mo Gu, cogumelo da longa vida, Teekwass, Kwassan, chá de Kargasok, pseudo lichen, organismo de Kombucha, Olinka, fungo japonês, o fungo do chá, fungo Indo-Japonês do chá, chá Kvas, TeaKwass, chá de Manchurian, scoby, Gerbstoffe, kambucha, chá da saúde, chá da levedura, cura do chá.

Do que é composta a bebida?

De forma resumida, Kombucha é o nome ocidental para o chá ou a infusão herbal adocicada que, fermentada por uma massa contínua macroscópica de microorganismos, formam a “colônia de kombucha”: consistindo principalmente de culturas de bactériasxylinum e de leveduras. Tornou-se muito popular em muitas comunidades, tendo sido mencionada por apresentadores de TV e por celebridades em diversos países. O aumento na popularidade pode ser notado através dos diversos tipos de propaganda que vêm sendo apresentadas ao mercado mundial e das milhares de páginas na Internet com conteúdo sobre esta bebida fermentada.

Por quanto tempo posso armazenar o chá?

Devidamente embalada e refrigerada, a bebida mantém as suas características por muito tempo. Já li que pessoas guardam por mais de um ano a bebida, conservando todos os seus benefícios. Eu mesmo já estoquei a bebida por três meses na geladeira sem que qualquer alteração fosse percebida no seu sabor. No entanto, é muito importante salientar alguns procedimentos fundamentais para a conservação da bebida independente do período de tempo planejado.
Algumas condições adequadas para a conservação:
1. Utensílios: Garrafas ou outros vasilhames com tampa bem lacrada ou com rolha. A garrafa pode ser de vidro, cristal ou plástico¹.
2. Refrigeração: Não é recomendado guardar a bebida em lugares quentes ou com temperatura muito variável, o ideal é mantê-la refrigerada.
3. Ausência de ar: Por se tratar de um processo de fermentação aeróbica, isso é, que depende do ar, a bebida deve ser mantida o mais lacrada possível e com a menor quantidade possível de ar no interior da garrafa.

Dicas interessantes:
Garrafas: pode ser utilizadas garrafas de suco ou de refrigerante, de vidro ou plástico, mas nesse caso é recomendável tentar alguma técnica para retirar o gosto de refrigerante ou suco; as garrafas de água que compramos todos os dias, preferencialmente aquelas de água com gás cuja tampa é normalmente mais firme; garrafas de bebidas diversas com tampa ou rolha.
Quantidade de ar: quando você for acondicionar a bebida para que seja estocada, procure colocar o máximo possível de bebida no recipiente, evitando a presença de ar no seu interior, o que vai contribuir para a manutenção do sabor da bebida mesmo depois de alguns meses.

Qualidade na limpeza: pense em qualidade na limpeza, isso é, limpe com cuidado as garrafas, deixe secar adequadamente, utilize álcool para limpar o recipiente e a sua tampa se necessário. O importante é ter certeza de que a bebida estará acondicionada num recipiente limpo e sem qualquer perigo de contaminação. Lembre-se, o Kombuchá é uma bebida probiótica, que tem seus mais importantes componentes vivos e que pode sofrer a ação de bactérias e fungos externos, alterando o seu sabor e até mesmo contaminando a bebida o que poderia ser prejudicial a sua saúde. Observação importante: a bebida quando mofada, isso é, quando não está em condições de ser ingerida apresenta características de sabor e cor muito diferentes do normal, portanto uma observação mesmo superficial dessas características é suficiente para determinar se a bebida está fresca ou não. Não use Kombucha se você tem qualquer desconfiança acerca do seu sabor ou aspecto visual.

Observe entretanto que: formações de cor marrom escura, transparente ou como pequenas “algas” podem surgir na bebida depois de pronta e estocada ou quando na geladeira em recipiente destampado. Isso é perfeitamente normal e pode ser ingerido ou jogado fora segundo o seu gosto pessoal.
Ao final de um período de repouso muito grande, a bebida mesmo quando bem tampada e acondicionada, pode apresentar leve fermentação e/ou a formação de uma pequena colônia no interior do recipiente no qual se está estocando. Isso é normal e geralmente se deve a entrada de ar no recipiente, o que possibilita que a bebida continue a fermentação.

Temperatura adequada para guardar a bebida

Acredito que a temperatura adequada para manter a bebida saudável não deve ser superior a 30 graus centígrados. Penso que quanto mais frio estiver seja melhor para a bebida, no entanto, não leve isso a extremo: relatos diversos na Internet previnem que congelar a bebida pode eliminar alguns de seus componentes e conseqüentemente alterar o sabor do Kombucha assim como sua composição e o efeito final desejado.

Algumas pessoas costumam guardar suas garrafas lacradas na geladeira, outras guardam em suas adegas, outras ainda guardam no armário da cozinha, a temperatura ambiente. Já guardei na geladeira por mais de 3 meses em uma garrafa fechada e não percebi nenhuma alteração significativa no sabor ou aparência. A bebida naturalmente irá perder o açúcar até um determinado limite e depois se manterá por longo tempo com o mesmo sabor.

É comum uma colônia continuar se formando na bebida já pronta, mesmo depois de retirada a colônia mãe, e mesmo quando mantemos a bebida dentro da geladeira num recipiente destampado ou fechado de forma não hermética. Começa a se formar uma camada fina e incolor, na superfície do chá: isso é perfeitamente comum e você nem precisa retirá-la, podendo inclusive bebê-la junto com o chá. Manter o recipiente no qual se guarda a bebida bem fechado vai minimizar senão impedir tal formação.

Utensílios necessários para armazenar a bebida

O formato e o tamanho dos utensílios utilizados para armazenar a bebida de fato tem pouca importância. Devemos ter em mente que o mais importante realmente é o materialdo qual é feito o recipiente.
Alguns cuidados básicos:
Não utilizar nenhum utensílio de ferro, alumínio, ou outro metal semelhante;
Devem ser utilizados, preferencialmente, utensílios de vidro, cristal ou plástico (cerâmica ou barro são utilizados também, mas deve-se ter o cuidado de selecionar um material não-reativo, isso é que não possibilite reações principalmente com os ácidos presentes no Kombucha);

Pode parecer óbvio, mas não custa lembrar que os recipientes, os utensílios e as mãos devem estar bem limpos.
Podem ser utilizados diversos tipos de recipientes, por exemplo:
Potes de vidro, cristal ou plástico diversos, com tampa não metálica;
Garrafas de vidro, cristal ou plástico, com tampa não metálica;
Garrafas com rolha, como os vinhos;
Na verdade, qualquer recipiente que seja feito desses materiais.

Onde devo armazenar a bebida pronta?

A bebida pronta deve ser armazenada em um recipiente de vidro ou plástico.
Armazenando na geladeira para uso diário:
Se você tiver o objetivo de armazenar a bebida somente para uso diário, não há qualquer problema em se deixar na geladeira, em um recipiente não metálico e de preferência que possa ser fechado – evitando assim que o gosto da bebida se altere por influência de outros alimentos. Recomenda-se esse procedimento para uma quantidade que pode ser consumida em até 1 mês depois de pronto – o chá continua a se fermentar, mesmo na geladeira, e após esse período pode apresentar um leve sabor de vinagre, o que não agrada a todos.
Armazenando por um tempo maior:
Quando temos a intenção de armazenar a bebida para uso posterior ou mesmo para o comércio, devemos tomar certos cuidados. A bebida pronta pode ser guardada por vários meses, se forem observados os procedimentos adequados para o estoque.

Os cuidados básicos para armazenar sua bebida pronta são:

o recipiente deve estar totalmente limpo, se possível, esterilizado;
Não deve ser utilizada tampa de metal;
Deverá ficar guardado em local que não receba luz direta do sol;
É importante que o recipiente esteja bem fechado, principalmente se a bebida for armazenada por mais de um mês – recomenda-se lacrar o recipiente nesse caso;

Encher completamente o recipiente com a bebida, no intuito de retirar a maior quantidade de ar possível do recipiente;
Após fechado, o recipiente não deve permitir a saída do gás para evitar que o processo de fermentação continue;
Acondicionada da forma certa, já li que a bebida pode ser guardada por até um ano. Locais mais escuros, sem exposição a luz, principalmente a luz direta do sol, são mais adequados. Acredito que a conservação da bebida por períodos de tempo muito longos necessite de uma técnica mais sofisticada, e que pode ser herdada das técnicas de conservação dos vinhos.
Dica:
Deixar a bebida maturar em garrafa lacrada por pelo menos 5 dias em temperatura ambiente, aumenta a concentração de gás e a bebida tem o seu sabor acentuado. Após esse período pode-se abrir e voltar a lacrar a garrafa para ser armazenada em local refrigerado.

Observando a colônia

Para fazer considerações sobre a observação da colônia, alguns pontos iniciais são indispensáveis:
A colônia se reproduz de um modo mais completo e rápido, quando permanece intocada. A colônia de Kombucha não deve ser deslocada, deve-se evitar mudanças bruscas e freqüentes de exposição a luz e ao movimento, sob pena de retardar ou até mesmo estacionar o processo de fermentação.
Dependendo do tipo e do formato do recipiente utilizado para o repouso do chá, uma observação direta poderia afetar o tempo de fermentação.

Não sei dizer se é adequado o uso de uma lanterna, no caso da colônia ficar guardada em local escuro.
De qualquer forma, acredito que uma observação ideal se faça quando a fermentação seja realizada em recipiente transparente, e em ambiente exposto às mudanças de luz. Assim disposta, a colônia poderá ser observada.
No entanto, para saber se a bebida está no ponto adequado para consumo, a observação direta seria a opção menos exata. O que pode ser observado?
1. A coloração do chá preto tende a se tornar levemente menos escura, com a fermentação.
2. O chá fermentado adequadamente, forma uma colônia filho saudável, na superfície do recipiente. As colônias formadas a partir do chá verde são, de modo geral, mais claras e densas.
3. Lembre-se: naturalmente se formam pequenas aglomerações marrons que se soltam da colônia, e que ficam flutuando pelo líquido. São em sua maior parte células mortas da própria levedura.
4. Se o líquido está cristalino e não turvo sinaliza pouco ou nenhum açúcar – que pode ter sido esquecido durante o preparo do chá – ou que a fermentação não foi adequada. Retire um pouco com uma colher e prove. Se o chá esta de fato sem açúcar inicie novamente o processo retirando a colônia e adicionando açúcar ao chá. Se o chá contém açúcar mas não fermentou, apresentará sabor doce; se estiver com menos de 7 dias de fermentação durante os meses mais frios ou 5 dias durante o calor, isso é normal sendo que esse período de tempo geralmente não é suficiente para acidificar a bebida; se estiver com mais de 7 dias ainda bem doce pode ser que não tenha fermentado adequadamente. Quando isso ocorre a colônia também não forma um filhote. Inicie tudo novamente, com novo chá e nova colônia se possível.
5. Em alguns casos, quando está muito calor, o tempo de fermentação se reduz e a bebida pode adquirir um aspecto bastante turvo – nesse caso provavelmente ela está se tornando vinagre. Não jogue fora nesse caso, o vinagre tem diversas utilidades. Prove o sabor com uma colher de inox ou madeira bem limpa, e como qualquer alimento não deve receber novamente a mesma colher após levada a boca.

Onde guardar as colonias?

A colônia pode ser armazenada. Portanto, onde armazená-la?
Ela é extremamente resistente, tem uma longa durabilidade e se reproduz rapidamente. Quando tiver muitas e alguma já estiver bem escura, tente dividir a colônia com as mãos e você podera perceber sua força e textura.
Se o foco é manter a longevidade da colônia, alguns pontos devem ser observados:
Manter a colônia em local frio ou gelado retarda imensamente a produção da colônia sem prejudicá-la muito.

Dar comida para a colônia – chá e açúcar – durante a armazenagem, num intervalo de 20 ou 30 dias manterá sua vitalidade.
Acomodar a colônia em vidro fechado com uma tampa que não lacre totalmente o ar no interior do recipiente, proporcionando que a colônia se mantenha isolada dos outros alimentos (quando mantida no refrigerador) mas permitindo que os gases produzidos na fermentação natural saiam lentamente.

No caso de acomodar a colônia em vidro fechado na geladeira, abrir o vidro pelo menos uma vez por semana que a colônia respire e para evitar também que a tampa fique estufada.
No caso de acomodar a colônia fora da geladeira, manter a mesma em vidro fechado e trocar a comida – chá e açúcar – uma vez por semana.

Devemos ter em mente que se trata de um ser vivo, e como tal deve ter respeitados alguns limites. Lembre-se disso ao realizar suas próprias experiências com a colônia.
Algumas pessoas acham um tanto “cruel” deixar a colônia morrer seca para ser utilizada na confecção de esculturas, ou batida viva no liquidificador no intuito de produzir um bom creme. Bem, é um ser vivo. Cada um tem uma imagem do conceito de “cruel”. Deixando a visão pessoal à parte, seres vivem da morte de outros seres.

Definições e cuidados com a colônia

Bom, é sempre muito interessante ter um ponto de vista diferente sobre nosso tema. A simplicidade de algumas abordagens e a falta de alguns detalhes informativos pode tornar aquilo que deveria fazer bem em algo que faz mal a saúde. Estive pesquisando o termo em inglês Zoogleal Mat para tentar entender melhor a composição da colônia de Kombucha e acabei encontrando um interessante ponto de vista sobre os cuidados quanto ao preparo e manipulação das colônias.
” Kombuchá é outra ‘bebida milagre’ atualmente no mercado.’Kombu’ é um tipo de alga, ‘cha’ é chá em japonês, mas a maioria das pessoas vão dizer que kombucha é um ‘chá de cogumelo’. De fato, algas, chá e cogumelos são completamente alheios a produção do kombucha. Kombuchá é um apelido ocidental para uma bebida feita de uma tisana adocicada e, em seguida, fermentada por um limo de bactérias (bacterial slime), conhecida como zoogleal mat. O zoogleal mat cria uma sólida massa conhecida como “cogumelo”. Muitas têm sido as considreações feitas sobre o kombucha. Na China é chamado de “Elixir da Saúde Imortal”. Alguns dizem que ele ajuda na desintoxicação hepática, na prevenção do câncer, bem como perda de peso, mas nenhuma evidência clínica* apoia estas reivindicações até a presente data. Muitos adéptos da bebida kombucha relatam um sentimento de euforia e bem-estar após o consumo.
(A zoogleal mat pode ser contaminada por microorganismos indesejáveis o qeu pode ser perigoso para a sua saúde. Além disso, a acidez do kombucha pode causar reações com o alumínio, o chumbo, e os vasos de cerâmica. Tenha cuidado ao produzir kombucha em casa e não utilize recipientes reativos). ”

Temos que ter em mente cada vez mais que lidar com uma colônia de bactérias, viva, ativa e exposta a inúmeras condições possivelmente adversas, climáticas, de higiene, do meio envolvente, do armazenamento, dentre outras exige necessariamente um procedimento cauteloso.
Assim, não é nunca demais lembrar que é fundamental:
Higiene total, lavando bem as mãos, os recipientes, os utensílios em caso de dúvida auxiliando com álcool.
Armazenagem da colônia e da bebida em recipientes e em local que não permitam a entrada de ar contaminado.
Local adequado para a fermentação, assim como um pano ou papel toalha amarrado de forma segura com algo diferente daqueles elásticos encontrados no mercado brasileiro, que ao contrário dos utilizados nos EUA e Alemanha, são de qualidade geralmente duvidosa e se rompem (experiência própria e com uma marca considerada boa). Isso evita a entrada de outros microorganismos ou partículas indesejáveis que podem se deslocar até a boca do recipiente através do deslocamento do ar no local.
* documentada oficialmente, creio.

Como produzir uma colônia?

A colônia de kombucha é como uma estrela do mar. A comparação pode parecer um tanto estranha, mas quer dizer que uma pequena parte da colônia, mesmo minúscula, mesmo imperceptível pode gerar uma nova colônia grande e saudável.
A bebida Kombucha contém em sua composição todas os componentes necessários para a geração de uma nova colônia.
Assim, preparando a bebida através da receita padrão – do chá bem doce, deixar esfriar, colocar a colônia e aguardar a fermentação – retiramos as colônias (mãe e filha) ao final e guardamos. Se a bebida resultante for deixada em temperatura ambiente sem a presença de nenhuma colônia por um ou dois dias poderemos observar uma nova colônia se formando. Nota-se também, que essa segunda fermentação aeróbica e à temperatura ambiente acentua de forma muito rápida a acidez da bebida até essa se transforma em um vinagre. O vinagre de Kombucha pode ser utilizado da mesma forma que o vinagre de maça, de uva ou outro.
Isso demonstra que a colônia tem a capacidade de se reproduzir a partir de um pequeno fragmento, que a mesma é extremamente ativa e que se reproduz com facilidade.

Para se produzir uma nova colônia a partir de um pouco da bebida ou de um pequeno fragmento da colônia:
1. Conseguir alguma bebida ou um pequeno fragmento saudável da colônia de Kombucha;
2. Fazer um pouco do chá preto ou verde* bem doce, deixar esfriar e colocar em um vidro ou vasilha de plástico com a boca larga (acima de 7 cms de diametro);
3. Colocar a bebida ou a colônia de Kombucha;
4. Tampar com um pano e amarrar a boca no recipiente com um barbante ou fio;
5. Aguardar a fermentação – pode demorar até uns 15 ou 20 dias sem problema, sendo que a bebida provavelmente terá fermentado até avinagrar;
6. Pronto! você tem uma colônia nova, bem clara e forte. Agora é só seguir a receita tradicional.
Essa é uma forma de se produzir uma colônia já tendo o chá do kombucha pronto ou um pequeno fragmento de colônia que por acaso pode ter sido obtido de uma colônia queestragou pela ação de fungos.
Algumas pesquisas demonstram a possibilidade da geração da colônia por outras vias, mas isso estará em outro artigo nessa mesma seção.
* O chá verde apresentou melhor resultado em situações nas quais utilizei fragmentos de colônias para o ‘start’. A colônia se formou mais rápido em um teste com os dois chás e com o mesmo volume de fragmento ou de bebida pronta . Com o chá preto a colônia se apresentou também saudável embora com menor volume.

O Kombucha é muito resistente!

Achei um relato na Internet que reforça o que eu já tinha reparado no uso e manipulação das colônias: elas são muito resistentes, podem ser partidas em pedaços e não morremcom facilidade.
Eis o relato:
“Quem trata sua cultura do cogumelo de acordo com regras comprovadas, com atenção e cuidado, não terá de contar com problemas. Em informes russos até se menciona que não são necessárias medidas de precaução e, de fato, porque o cogumelo se auto-protege de impurezas. Ele dispõe de certos mecanismos de auto-defesa: os ácidos orgânicos, o baixo teor alcoólico, o ácido carbônico, os produtos antibióticos – tudo isto em conjunto freia o desenvolvimento de todos os micro-organismos não pertencentes ao organismo do cogumelo do chá. O pesquisador russo I.N. Konovalov menciona, num informe de 1959, que a intensiva multiplicação dos fermentos e bactérias do cogumelo do chá suprime a expansão de outros tipos de fermentos e bactérias. Também o professor russo G.F. Barbancik (1958) informa em seu livro sobre o cogumelo do chá a respeito de experiências laboratoriais, em que ele determinou, que as bactérias do cogumelo do chá reprimem energicamente todos os outros micróbios da redondeza (antagonismo).

O cogumelo também se deixa multiplicar e dividir facilmente, contrariamente a informes diferentes. Uma vez que ele cresce alegremente e se divide de bom grado, logo todos os amigos e conhecidos podem aproveitar de um único cogumelo. É um bom costume, passar o cogumelo do Kombuchá para outras pessoas, como sinal de amizade e de ajuda mútua. Isto já foi feito por séculos. O importante é: junto com o cogumelo passe informação completa. Afinal de contas, você está dando um organismo vivo, milhares de células vivas, cheias de força vital…
Quando você tiver experimentado coisas boas através do Kombuchá, você deveria considerar como sua obrigação moral informar sobre isto a outras pessoas. Um ditado chinês diz: Ajuda mútua enriquece até mesmo os pobres.”




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